Clubsteak von der Oma-Kuh, ein Highlight für jeden BBQ-Fan!

Wenn eine Kuh mal länger auf der Welt bleiben darf

Durch das Hochzüchten der meisten Rinderrassen haben viele Kühe eine kürzere Lebenserwartung. Ausgezehrt durch den Milchdruck landet das meiste Fleisch der Kühe in Burgern, Hackfleisch oder endet in der Wurst. Genau hier ist der große Unterschied zur Oma-Kuh.  In zumeist kleinen familiengeführten Bauernhöfen werden die Kühe nicht bis an ihre Leistungsgrenze gebracht und haben somit nicht wie in der heutigen Zeit üblich eine Lebenserwartung von 4-5 Jahren, sondern bis zu 12 Jahre. In dieser langen Zeit bauen sie intermuskuläres Fett auf, welches für die Qualität eines Steaks extrem wichtig ist. Die Fettschicht ist zumeist gelblich, ein Merkmal dafür, dass die Kuh frisches Gras gefressen hat. Das Fleisch hat eine tiefrote Farbe mit einer feinen Marmorierung. Im Vergleich zu den üblichen jüngeren Rindern ist das Fleisch nicht ganz so zart aber auch nicht zäh.

Ich hatte das Vergnügen mir dieses tolle Stück bestellen zu können. Ein Clubsteak, und somit ein Cut aus dem Rind, der eher unüblich ist. Manchmal wird er auch als New York Cut bezeichnet. Was ist das nun genau? Auffällig ist der Knochen in der Mitte, der einen vielleicht an ein T-Bone Steak erinnert. Genau das ist hier auch der Fall. Allerdings besteht das Clubsteak fast nur aus Roastbeef, der Filetanteil ist dagegen sehr sehr klein.

Ein typisches Club Steak ist 4 bis 5 Zentimeter stark und wiegt mit Knochen um die 500 Gramm, perfekt für zwei Personen. Der bereits angesprochene Knochen sollte keinesfalls vor dem Grillen entfernt werden. Würde man das tun, dann gingen wertvolle Geschmacksstoffe verloren und das Fleisch wäre auch nicht so gut gegen den Flüssigkeitsverlust beim Grillen geschützt. Ins Auge fällt zudem der große Fettdeckel. Er ist ein wichtiger Geschmacksträger und sollte ebenfalls mit auf den Grill.
Wie geht man nun bei so einem großen Stück Fleisch vor. Da ich es aus dem Tiefkühlschrank genommen habe, musste ich das Sous Vide Verfahren anwenden. Dadurch konnte die Kerntemperatur auf 52 Grad Celsius gebracht werden. Nun ging es direkt auf den Grill. So ein Clubsteak zu grillen macht riesigen Spaß. Durch den Fettdeckel kommt es immer mal wieder zu intensiven Flammenbildungen. Grillen at his best, sozusagen. Hat man ein schönes Branding und ist die Kerntemperatur auf 57 Grad Celsius gestiegen, kann es vom Grill. Dann wartet ein sehr schönes Fleischerlebnis auf euch. Sehr intensiv und von der Textur wirklich etwas fester. Wer die Chance hat ein Steak von der Oma-Kuh zu kaufen, sollte es machen. Den größten Erfolg wird man sicherlich bei den großen Online-Fleischhändlern haben.

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