Frühlingszeit ist Schinkenzeit!

Die Temperaturen draußen werden wärmer, sodass bei dem einen oder anderen die richtige Grilllaune langsam aufkommt. Wenn man schon einen Smoker sein eigen nennt muss er auch genutzt werden. Also kurz überlegt was die Großeltern immer so mit Räuchern getan haben. Und schon kommt man aufs Schlachten bzw. Räuchern und da sind wir schon beim Thema. Also die Zeit genutzt, kurz überlegt was ich so machen könnte und auf das Thema Schinken gekommen.

Wie geht man das denn nun konkret an?

Erst einmal in Omas Rezeptbuch geschaut was benötigt wird und was beachtet werden muss. Den Steintopf zum nasspökeln bereit gestellt und die Zutaten für den Pökelsut gesucht. Die Vorbereitungen sind damit getan, also ab zum Fleischer des Vertrauens und zwei Schweinerücken á ca. 3,5-4kg gekauft. Diese dann jeweils in 5-6 gleich große Teile zerteilen, je nachdem wie groß ihr euren Schinken wollt.

Der Pökelsut muss dann noch gekocht werden, ich gehe hier nach folgendem Rezept vor:

14% tige Pökellake 475g Pökelsalz auf 3 ltr Wasser
Dazu folgende Gewürze grob zerkleinern und in einen Leinensack (oder befüllbaren Teebeutel) tun um es dann in der Lake aufzukochen (ist ein wirklich empfehlenswerter Hinweis, denn das durchsieben der Lake wird sonst sehr aufwändig wenn ihr die Kräuterreste wieder entfernen wollt)
Eine Prise Koriander,
3-4 Lorbeerblätter
3-5 Nelken
Einen Teelöffel Paprika edelsüß
Einen Teelöffel Pfefferkörner
Etwas Basilikum
3-5 Salbeiblätter
5-7 Wacholderbeeren
Etwas Thymian
Einen 2 Esslöffel (braunen) Zucker

Das Ganze wird nun aufgekocht und anschließend unbedingt vollständig abkühlen lassen.

Den Tontopf (10ltr) gut ausspülen. Anschließend das Fleisch in den Topf schichten und immer wieder mit der Lake übergießen bis der Topf gut gefüllt ist.
Das Fleisch darf keinen Kontakt zur Luft haben. Ich nutze immer einen Teller den ich zusätzlich mit einem Stein beschwere. (Ähnlich wie beim Gurken einlegen).

Dann umwickle ich den Topf mit Frischhaltefolie und schon geht’s ab in den Keller an einen kühlen, dunklen Ort. Hier ruht das Fleisch nun ca. 4 Wochen.
Hierbei wird durch den Salzgehalt der Fleischsaft entzogen und das Fleisch wird schön satt (fest). Den Unterschied zur Konsistenz von frischem Fleisch merkt ihr sofort wenn ihr drauf drückt. Es fühlt sich nach dem Pökeln eher wie ein Medium gebratenes Stück Rindfleisch an 😊

Das Fleisch wird nun aus dem Topf entnommen, abgespült und abgetrocknet, anschließend kommt es noch einmal für 2 Tage in den kühlen Keller zum sogenannten „durchbrennen“ dabei verteilt sich der Salzgehalt weiter im Fleisch. Nun geht’s ab in den Rauch zum kalträuchern bei ca 20-25 Grad.

Der Schinken sollte mindestens 3-5 Mal Rauch bekommen, wobei die Phasen des räucherns, ca 12h durch jeweils weitere 12h unterbrochen wird in denen der Schinken ruht (natürlich auch im Smoker) Nun ist es fast geschafft, ab jetzt kann der Schinken zum Reifen in den Keller und je nachdem wie „weich oder hard“ ihr euren Schinken mögt könnt ihr ihn hier noch einige Tage abhängen lassen.

Und zum Schluss heißt es genießen, am besten mit Freunden.
Guten Hunger und viel Erfolg beim ausprobieren!

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