Iberico Secreto – Das geheime Filet vom spanischen Schwein!!!

Wollen wir mal wieder Schwein grillen? Nee! Doch!

Ich glaube für viele von uns hat das Grillhobby mit zwei Sachen begonnen. Erstens, Grillwürste, Zweitens Schweinenacken. Wenn man dann aber in den Kosmos des BBQ’s eintaucht, dann entfernt man sich mehr und mehr dem „Planeten“ Schwein und widmet sich anderen Sachen wie unterschiedlichen Cuts von Rind. Ich persönlich bevorzuge es ein leckeres Stück vom Rind zu grillen und hätte dabei ein wirklich vorzügliches Stück Fleisch übersehen und zwar das Secreto vom Iberico.

Das Iberische Schwein (spanisch: Cerdo Ibérico) ist zumeist im Süden Spaniens und in Portugal heimische und tatsächlich eine  halbwilde Schweinerasse. Zwischen Oktober und Januar ernähren sich die Tiere in erster Linie von Eicheln, die für den intensiven und nussigen Geschmack sorgen. Sie wachsen deutlich langsamer als herkömmliche Mastschweine und haben daher auch mehr Zeit intramukuläres Fett einzulagern. Das Fleisch hat einen besonders intensiven und eigenen Geschmack, der mit dem unserer Hausschweine nicht zu vergleichen ist. Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt. Schneidet man den Muskel quer durch, ist der Muskelbereich zwischen der Fettschicht kaum zu erkennen. Die starke Marmorierung des Muskels macht es perfekt für die Zubereitung am Grill oder langsames Garen im Sous-Vide Verfahren.

Wenn man sich entscheidet, dass man sich dieses Stück vom Schwein gönnen will, dann ist man zumeist auf den Online-Versand angewiesen. Unser Iberico Secreto war in diesem Fall von LUMA Beef aus Leipzig. Die Jungs um Nils Jorra unterstützen das Barb(i)eque Competition Team und eines Vorweg, es hatte eine vorzügliche Qualität. Hat man die Landesgrillmeister dann auch beim Grillen dabei, dann sollte man sie auch an das Grillgerät lassen. Gesagt, getan!

Das Secreto vom Iberico Schwein ist grilltechnisch gesehen einfach zu handeln. Ob nun im Oberhitzegrill, mit oder ohne Sous-Vide eigentlich ist es egal. Wir hatten uns für Sous-Vide mit einer Kerntemperatur von 54 Grad Celsius und dann das direkte grillen auf dem Broil King Regal 490 Pro entschieden. Holt man das gute Stück Fleisch vom Grill, dann sollte man es in feine Tranchen schneiden und dann mit Salz und Pfeffer würzen. Hier eignet sich besonders gut Mr. Nicepepper von der Firma Spicebar. Also es lohnt sich, einfach nachmachen.

 

 

 

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