Smoked Rib-Eye mit einer Triologie vom Rotkohl

Smoked Rib-Eye! Aber zuerst einmal Gemüse…

Zu Weihnachten möchte man seiner Familie gern mal etwas besondere präsentieren. Ente, Gans oder Wild stehen oftmals auf der Menükarte. Warum aber nicht auch ein gutes Stück Rindfleisch, am besten am Stück und dazu noch gesmoked aus dem Big Green Egg. Der Plan stand fest, aber nur Fleisch macht dann noch kein vollständiges Weihnachtsessen. Somit habe ich mich auf die Suche begeben und bin relativ schnell auf ein Rezept von Lucky Maurer, seines Zeichens der Rinderpapst von Deutschland, gestoßen. Eine Trilogie vom Rotkohl, das heißt Rotkohl in drei verschiedenen Varianten, nur nicht so wie wir Rotkohl wahrscheinlich erwarten. Am Anfang stand das Entsaften des Rotkohls. Da wir uns vor ein paar Jahren mal einen Entsafter gekauft haben, er bisher jedoch ein armseliges Leben führte, war sein große Stunde gekommen. Ich hätte nicht gedacht, dass man aus einem Rotkohlkopf derartig viel Saft erhält. Zudem muss man sagen, dass Rotkohlsaft einfach eine tolle Farbe hat.

Den Saft habe ich erstmal in den Kühlschrank gestellt. Da Lucky Maurer sich dafür einsetzt keine Lebensmittel zu verschwenden, sollte auch der nach dem Entsaften übrig gebliebene Trester eine Verwendung finden. Diesen habe ich im Backofen bei 65 Grad Celsius für 6 Stunden getrocknet. Im Anschluss wird der Trester mit Hilfe eines Nudelholz zerkleinert. Gibt man diese Stücken dann in eine Mühle erhält man den ersten Part der Triologie des Rotkohls in Form eines lila Pulvers. Es schmeckt leicht nach Rotkohl und stellt auf dem Teller einen wahren Eye-Catcher dar.

Zeit Saucen zu kochen!

Mit Hilfe des Saftes werden dann zwei weitere Komponenten hergestellt. Zum Einen eine sehr leckere Sauce. Hierfür werden 100 Gramm Zucker in einem Topf karamellisiert, mit Rotwein, Portwein und 300 ml Rotkohlsaft abgelöscht. Das Ganze reduzieren bis eine sämige Sauce übrig bleibt, fertig. Für das Rotkohlgel die Hälfte des Saftes aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Mit 1 Gramm Agar-Agar je 100ml Saft binden und gut 4 Stunden abkühlen lassen. Das Gel vor der Verwendung unbedingt aufmixen und in eine Dosierflasche füllen. Bevor wir nun zum Fleisch kommen, wollte ich aber auch noch eine „feste“ Beilage servieren. Ich habe mich für ein Kartoffel-Blumenkohl-Stampf entschieden. Hierfür Kartoffeln und Blumenkohl kochen und nach dem Abgießen stampfen. Zwei Prisen Salz, eine Prise Pfeffer sowie eine Prise Muskat dazugeben und mir 100 Gramm Butter und 150 ml Sahne verrühren.

Nun zum Rib-Eye von der alten spanischen Kuh…

Als Ausgangsbasis für das Rib-Eye diente ein 4 Kg schweres Stück von der alten spanischen Kuh, welches ich bei Luma Beef gekauft hatte. Ein tolles Stück Fleisch, das jedoch nicht im Ganzen in das Egg kam, sondern zum Teil noch zu Tatar verarbeitet wurde. An sich ist die Vorbereitung des Rib-Eyes relativ simpel. Eine Stunde vorher habe ich es aus dem Kühlschrank genommen und das nicht notwendige Fett entfernt. Das bedeutet aber nicht, dass ich das gesamte Fett abschneide. Denn bekanntlich ist Fett auch immer Geschmacksträger. Dann das Rib-Eye etwas mit Jordan Olivenöl und River Murray Salz von Spicebar eingerieben und stehen lassen.

In dieser Zeit habe ich das Big Green Egg angeworfen und erstmal ordentlich auf Temperatur gebracht, um es im Anschluss auf 120 Grad Celsius einzuregeln. Und hier spielt das Big Green Egg vollständig seine Stärke aus. Der Thermometerzeiger steht konstant bei der avisierten Temperatur. Bevor das Rib-Eye aber seine Zeit im Big Green Egg genießen konnte, wurde es im Broilking Regel 490 noch von allen Seiten scharf gegrillt. So bekam es noch das schöne Grillmuster und ab damit in das Egg und eine Handvoll gewässerte Holzspäne in die Glut. Nun heißt es warten bis die Kerntemperatur von 57 Grad Celsius erreicht wird. Dies lässt sich sehr gut mit dem Inkbird 4XS kontrollieren. Am Ende alle Komponenten auf einem Teller anrichten. Zusammengefasst hatten wir ein wunderbares Weihnachtsessen, was von allen Teilnehmern gelobt wurde. Insofern lohnt es sich, da der Aufwand im Vergleich zu anderen Weihnachtsessen nicht sonderlich groß war.

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